[導讀]明清時(shí)期，劉家臺是嘉陵江北岸的一個(gè)大碼頭，是古代重慶纖夫腳力最為集中的區域，也是重慶北面地區牲口販運宰殺的集散地。重慶火鍋雛形——“大雜燴”，就形成于此。

江春葆介紹，明清時(shí)期，劉家臺是嘉陵江北岸的一個(gè)大碼頭，是川北地區物資進(jìn)入重慶主城的必經(jīng)口岸，與渝中區的大溪溝、臨江門(mén)碼頭比鄰通渡，南來(lái)北往的商貿物資都在其間相互轉口，當時(shí)的纖夫腳力密集于此。

那時(shí)的劉家臺，還有一個(gè)被當地人叫做殺牛場(chǎng)的屠宰場(chǎng)，從明清一直開(kāi)到了解放后。

明清時(shí)期牲口內臟賣(mài)不起價(jià)，屠宰場(chǎng)常將牲口內臟丟入附近的嘉陵江中。纖夫腳力們見(jiàn)其可惜，便順手將這些內臟打撈起來(lái)。清洗干凈后，在河灘沙壩上撿幾塊鵝卵石，架起柴火，支起鐵鍋，配以自創(chuàng )的以辛辣為主的湯料，煮成一大鍋。這就是被當時(shí)纖夫腳力們戲稱(chēng)為“大雜燴”的重慶火鍋雛形。

“大雜燴”也免費分享給路過(guò)的人。久而久之，這種免費火鍋漸漸還成為了嘉陵江河灘上的一景。

最初的重慶火鍋只有8道菜品，挑在擔子上走街串巷的叫著(zhù)賣(mài)。

江春葆說(shuō)，清末，劉家臺的一些商販見(jiàn)“大雜燴”火鍋食客眾多，有利可圖，便專(zhuān)門(mén)在碼頭上做起了被稱(chēng)為“水八塊”的簡(jiǎn)易火鍋生意。

這些商販從屠宰場(chǎng)廉價(jià)買(mǎi)來(lái)包括毛肚、牛腿骨、心肺、肝腰、牛血旺等牛下水，生切成薄片擺在8個(gè)菜品不同的碟子里。商販在挑子的一頭放上簡(jiǎn)易的泥巴小爐，上置一只鐵盆，隔成小格，盆中翻滾著(zhù)黑不溜秋、麻辣鮮香的牛油鹵汁。另一頭則是盛滿(mǎn)已經(jīng)切裝好的8個(gè)菜碟及裝有碗筷的櫥架，邊走邊叫，招攬食客。

碼頭上的纖夫腳力圖省事，加之商販選用的作料比“大雜燴”火鍋好吃得多，所以一聽(tīng)吆喝，大家蜂擁而上，食客自備酒水，選定鍋中一格，站在攤前，拈起碟里的生片，邊燙邊吃，商販則按吃后所剩下的空碟子計價(jià)。

江春葆說(shuō)，這種火鍋經(jīng)濟實(shí)惠，味道可口，附近的貧民也爭相品嘗。后來(lái)，重慶的幾個(gè)主要水碼頭都有人經(jīng)營(yíng)“水八塊”，賣(mài)火鍋也從此成為重慶城的一個(gè)專(zhuān)門(mén)行業(yè)。

■歷史拾遺

38500兩白銀筑起江北八門(mén)石城

位于渝中區的九開(kāi)八閉十七門(mén)，是老重慶城的標志性建筑。在清代，江北嘴一帶也曾有八個(gè)石門(mén)拱衛，而且城門(mén)間都筑有堅實(shí)高大的城墻。在城門(mén)包圍的弋陽(yáng)觀(guān)左右側，還設有炮臺。建造這些石門(mén)、城墻和炮臺，總共花了三萬(wàn)八千五百兩白銀。

江春葆說(shuō)，清道光年間，重慶府江北同知（注：同知是清代官名，為知府的副職）福珠朗阿，召集本地紳耆、閣屬、糧戶(hù)捐資三萬(wàn)八千五百兩白銀，歷時(shí)19個(gè)月，在1835年建成了江北八門(mén)石城。史料記載，這座石城城墻長(cháng)達1011丈，正南瀕水，城高三丈。

八道門(mén)分別定名為金沙門(mén)、保定門(mén)、覲陽(yáng)門(mén)、匯川門(mén)、東升門(mén)、問(wèn)津門(mén)、文星門(mén)、鎮安門(mén)。各道城門(mén)拱頂之上都建有城樓一座，城門(mén)間也修筑有堅實(shí)高大的城墻。而在鎮安門(mén)到文星門(mén)之間的寶蓋山弋陽(yáng)觀(guān)左右側（現明玉珍墓陳列館），還各設有4座炮臺。八門(mén)江北城建成后，城內還修筑了20多條主要街巷。

直到1860年，重慶府江北同知符葆到任后，考慮到石城西北依山一面位扼險要，才再次籌款，增減了嘉陵、永平兩道城門(mén)，時(shí)稱(chēng)江北“新城”。這時(shí)，新城的兩道城門(mén)與之前的八道城門(mén)，被合稱(chēng)為“咸豐十門(mén)石城”。

江春葆說(shuō)，從清末至上世紀60年代初，江北城已先后垮塌或拆除了7道城門(mén)和絕大部分城墻。只剩下了殘存的保定門(mén)、東升門(mén)和問(wèn)津門(mén)三道城門(mén)。如今，保定門(mén)已被復原在重慶大劇院旁，東升門(mén)和問(wèn)津門(mén)也將在江北選址重建。

■考古探源

1800年前江北是重慶政治經(jīng)濟中心

如今吃的火鍋又是怎樣登堂入室名滿(mǎn)天下的呢？江春葆說(shuō)，這就要追溯到民國初年了。

當時(shí)渝中區的南紀門(mén)的宰房街又建起了屠宰場(chǎng)。1926年前后，馬氏兄弟廉價(jià)收購牛毛肚和血旺，在南紀門(mén)宰房街開(kāi)了一家以毛肚為主要菜品的紅湯毛肚火鍋館。這家火鍋館模仿市井“水八塊”的制作和吃法，將毛肚漂白洗凈去梗，使其更加鮮嫩脆香，外加一碟配有芝麻醬和蒜泥的調料，以其美味贏(yíng)得了食客們的贊揚，被專(zhuān)稱(chēng)為“毛肚火鍋”。從此，火鍋正式在重慶登堂入室。

到抗日戰爭時(shí)期，重慶為國民政府陪都，當時(shí)渝中區正陽(yáng)街是山城最繁華的一條街，也是政治、經(jīng)濟、文化交流的中心。這里先后出現了以“云龍園火鍋”、“一四一火鍋”和“夜光杯火鍋”為首的“毛肚火鍋”一條街，很多達官顯貴經(jīng)常出入于此，漸漸把這種獨特的飲食習慣發(fā)揚光大，成為當時(shí)社會(huì )的一種時(shí)尚。

如今，渝中區是重慶的政治經(jīng)濟中心。但在1800年前，如今的江北嘴一帶，曾是重慶的政治經(jīng)濟中心所在地（當時(shí)的重慶叫江州）。

江春葆說(shuō)，據《華陽(yáng)國志·卷一·巴志》記載，“漢世，郡治江州巴水北，有甘橘宮，今北府城是也，后乃還南城。”由此可見(jiàn)，當時(shí)的北府城曾是重慶的政治經(jīng)濟中心。

那么北府城究竟建于江北區哪里呢？江春葆說(shuō)，專(zhuān)家們遍尋史料都沒(méi)有線(xiàn)索，只能推斷北府城應建在江北嘴至劉家臺一帶。直到2005年11月初，在江北城重慶大劇院的施工中，大量的大型古代建筑遺址出土，才從考古學(xué)上證實(shí)了當時(shí)北府城的蛛絲馬跡。

當時(shí)考古隊員們在1000平米的范圍內，發(fā)現了漢代大型建筑構件和許多板瓦、筒瓦、瓦當。除此之外，考古隊員在遺址中還發(fā)現了地下排污設施———“丁”字形的滲井。一座古代城池的雛形由此揭露。

考古隊員們還在一處漢代古遺址中，發(fā)現西漢、東漢時(shí)期流通的貨幣———五銖錢(qián)和王莽統治時(shí)期的貨幣———貨泉等。

江春葆說(shuō)，這些大型漢代遺址的陸續出土，只是揭露了北府城的冰山一角。在經(jīng)國務(wù)院批復的《1996~2020重慶市城市總體規劃》中，重慶市政府已經(jīng)將江北嘴至劉家臺一帶劃為地下文物重要控制地帶。“北府城的全貌展現，還有待今后文物考古的新發(fā)現。”