市民圍繞在天下第一火鍋旁品嘗火鍋。 重慶晨報記者 苑鐵力

　　市民品嘗火鍋。

　　目前，在重慶的火鍋企業(yè)大約有2萬(wàn)多家，火鍋從業(yè)人員有200多萬(wàn)人，而全國的重慶火鍋店加起來(lái)，大約有5萬(wàn)多家

　　全國一年火鍋店銷(xiāo)售額達到7000億元-8000億元，而重慶火鍋店的銷(xiāo)售額就達到3000億元-4000億元

　　“從去年到今年，重慶火鍋在國內強勁的連鎖勢頭又開(kāi)始抬頭，不少企業(yè)新開(kāi)出100多家連鎖店，德莊、劉一手等品牌的連鎖店的總數甚至達到了500家-600家。”

　　原產(chǎn)中國的花椒，與從美洲傳入的辣椒，匯聚在一座城——重慶，產(chǎn)生出了奇妙的麻辣火鍋味道。如今，每30個(gè)人中，就有一人從事與火鍋相關(guān)的產(chǎn)業(yè)。這是《舌尖上的中國2》對重慶火鍋的描述。

　　近兩年來(lái)，隨著(zhù)大眾餐飲的回歸，重慶麻辣火鍋以不可阻擋的魅力，風(fēng)靡全球，它不僅僅是一鍋沸騰的美食，更是一個(gè)個(gè)創(chuàng )業(yè)和財富的夢(mèng)想。

　　來(lái)自市火鍋協(xié)會(huì )的統計，去年，我市火鍋“走出去”的形勢非常好，有的品牌火鍋一年就新開(kāi)了100多家店，相當于每三天半就開(kāi)一家新店，這是重慶火鍋在十年后再次崛起于全國餐飲行業(yè)。

　　“這兩年，我們發(fā)現火鍋店的生意好了很多，而且加盟也意外好做起來(lái)，加盟商以前有做房地產(chǎn)的，有做醫療的，有的做汽車(chē)，都轉型來(lái)做火鍋了。”火鍋協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)、德莊集團董事長(cháng)李德建日前在接受重慶晨報記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，重慶火鍋再度崛起的原因，估計是國家對三公消費的限制，使得餐飲業(yè)真正進(jìn)入了大眾餐飲時(shí)代，重慶火鍋以其獨特的麻辣鮮香的江湖味道、多樣的菜品選擇，以及人均40-50元的平民化價(jià)格，成為人們聚會(huì )、家庭聚餐的一大體驗消費。

　　據重慶火鍋協(xié)會(huì )往年的一個(gè)統計顯示，全國開(kāi)了大概5萬(wàn)多家重慶火鍋店，其中有兩萬(wàn)多家開(kāi)在重慶以外的地區。雖然目前沒(méi)有進(jìn)一步的統計數據，但按照當前重慶火鍋的火爆狀態(tài)，這個(gè)數字只能有增無(wú)減。

　　第一波擴張失利

　　在重慶火鍋的發(fā)展歷史上，這已是近10年來(lái)的第二次崛起了。

　　10年前，重慶火鍋曾迎來(lái)第一波擴張，迅速占領(lǐng)成都以及全國市場(chǎng)。這時(shí)，重慶火鍋底料開(kāi)始工廠(chǎng)化、標準化大規模生產(chǎn)，加快了重慶火鍋第一次全國擴張的勢頭。

　　除了老牌的小天鵝、蘇大姐、德莊、秦媽以外，一大批火鍋品牌在連鎖經(jīng)營(yíng)中迅速崛起，包括劉一手、孔亮、家福、奇火鍋、齊齊火鍋、騎龍等。

　　重慶火鍋在經(jīng)歷了第一輪瘋狂擴張，國內各大主要省市，都能看到重慶火鍋的身影，隨后，開(kāi)始逐漸放慢腳步，在經(jīng)歷了幾次老油事件后，重慶火鍋的發(fā)展一度出現了停滯。

　　“到現在還能夠活下來(lái)的火鍋店，應該說(shuō)都是重慶非常有實(shí)力的火鍋店了。”一位火鍋界人士這樣說(shuō)。

　　四大擴張路徑

　　去年到今年，重慶火鍋迎來(lái)了第二波牛市。來(lái)自市火鍋協(xié)會(huì )的統計，從去年到今年，重慶火鍋在國內強勁的連鎖勢頭又開(kāi)始抬頭，不少企業(yè)新開(kāi)出100多家連鎖店，德莊、劉一手品牌的連鎖店的總數甚至達到了500-600家。

　　業(yè)界人士評價(jià)，這個(gè)時(shí)候重慶火鍋在全國開(kāi)店，已經(jīng)不像幾年前那樣，火鍋的口味還要當地化，現在開(kāi)店，基本上就是保留原汁原味的重慶麻辣火鍋特色，“很多外地人要吃的就是這個(gè)味道，在甘肅、青海、東北等地區，到處都是剛開(kāi)業(yè)和準備開(kāi)業(yè)的重慶火鍋店，當地甚至出現天天排隊吃正宗重慶火鍋的現象。”

　　隨著(zhù)重慶火鍋在全國再次遍地開(kāi)花，重慶火鍋的擴張路徑也逐漸清晰起來(lái)。

　　第一，通過(guò)加盟商直接加盟。這是重慶火鍋大本營(yíng)里的品牌火鍋快速擴張的主要途徑。目前，一線(xiàn)城市的加盟費是10萬(wàn)-15萬(wàn)一個(gè)合同周期，一個(gè)周期是三年。

　　第二個(gè)路徑是聯(lián)營(yíng)。“這個(gè)是目前比較看好的擴張方式。”家�？偨�(jīng)理朱江渝表示，聯(lián)營(yíng)的品牌火鍋一般是出技術(shù)和管理，是大股東，合作方一般出資金，會(huì )有幾個(gè)股東。

　　第三個(gè)路徑就是直營(yíng)。這個(gè)比較適合于重慶本地開(kāi)店。在國內其他城市，如果位置比較好，也可以直營(yíng)，但風(fēng)險較大。

　　第四個(gè)就是外地人單打獨斗開(kāi)的重慶火鍋店。這種形式在今年特別多。

    開(kāi)店故事

5個(gè)東北漢子 來(lái)重慶認“娘家”

上周，5個(gè)來(lái)自沈陽(yáng)的東北漢子，找到重慶火鍋協(xié)會(huì )，要求認“娘家”。據說(shuō)，從去年開(kāi)始，類(lèi)似這種找“娘家”的外地人還有很多。

這5個(gè)東北漢子，全都來(lái)自沈陽(yáng)鼎匯豐重慶老火鍋，分別是投資人、總經(jīng)理、股東及員工。王剛是鼎匯豐重慶老火鍋的總經(jīng)理，他告訴記者，他們從2012年開(kāi)始在沈陽(yáng)開(kāi)店，現在在沈陽(yáng)、大連等4個(gè)城市開(kāi)了7家直營(yíng)店，生意非�；鸨�，準備從明年開(kāi)始做加盟，希望自己在東北開(kāi)的重慶火鍋能“認祖歸宗”。

“我們的炒料師傅和火鍋原材料，全部是來(lái)自重慶。我們在重慶還設了辦事處，專(zhuān)門(mén)負責采購食材、調料，以及負責了解重慶火鍋動(dòng)態(tài)、與重慶火鍋專(zhuān)家保持溝通等。”

王剛說(shuō)，他們在東北的店天天都要排隊，每天每個(gè)店排隊等候吃火鍋的人，至少有200人。以前東北人不吃花椒，現在，東北人都非常喜歡吃花椒了，重慶本地的火鍋店，如德莊、孔亮等，在東北生意都很好。

老馮在蘇州

開(kāi)了24家德莊

昨日，來(lái)自蘇州的馮雪良和德莊在全國的幾十位優(yōu)秀加盟商一道，會(huì )聚重慶。

今年已經(jīng)60歲的馮雪良告訴記者，他這一生，最感謝的人之一，就是德莊的老板李德建。

他說(shuō)，他以前是蘇州得意樓的中餐廚師，后來(lái)修青藏鐵路，他去格爾木開(kāi)公司。在格爾木的冰天雪地中，他第一次吃到了一家名叫德莊的重慶火鍋，那簡(jiǎn)直就是美味。

一年后，他從格爾木回來(lái)，就來(lái)到重慶找德莊老板李德建，要求做他的加盟商。

“從2000年開(kāi)始，我就在蘇州做德莊火鍋的加盟店，現在，年產(chǎn)值已經(jīng)上億，所有火鍋底料、原材料全部從重慶采購，生意非常好。”老馮說(shuō)，以前，蘇州地區的人是不吃麻辣的，現在，人們都能接受麻辣火鍋了，有的人比重慶人還更能吃麻辣。如今，他在蘇州開(kāi)了11家直營(yíng)店和13家加盟店。

老馮說(shuō)，蘇州已經(jīng)不夠他開(kāi)店了，他和李德建一起謀劃成立一個(gè)華東公司，想把華東片區都納入他的麾下。

華人圈里

都在傳重慶火鍋

在國外，重慶火鍋依然火爆。最早在海外開(kāi)店的，要數小天鵝火鍋，上個(gè)世紀90年代初，就在美國加州開(kāi)店，至今，該店仍然生意火爆。隨后，秦媽、蘇大姐、譚英雄等也紛紛走出國門(mén)。而近年來(lái)，在海外的新秀，可能要數劉一手。

2009年，劉一手在新加坡開(kāi)了第一家重慶火鍋店，截至目前，劉一手在海外的店已經(jīng)達到9家，分布在新加坡、美國新澤西、澳大利亞悉尼、加拿大的溫哥華、迪拜、老撾金三角等地，這9家店全部為劉一手直營(yíng)或者控股。

“今年3月，我們在加拿大的溫哥華店開(kāi)業(yè)了，創(chuàng )造了當地的餐飲神話(huà)。”劉一手海外市場(chǎng)負責人介紹，試營(yíng)業(yè)當天，來(lái)吃火鍋的人竟然排起了隊，如今，一般要提前兩三天預訂才能吃到。

劉一手董事長(cháng)劉松介紹，在海外開(kāi)店，前來(lái)吃火鍋的，70%-80%都還是華人或者留學(xué)生。劉松說(shuō)，重慶火鍋不要僅僅看到重慶3000萬(wàn)人，也不要只看到國內十多億人，要開(kāi)到全球，重慶火鍋下一步的擴張就在海外。

夜場(chǎng)打碟10年

轉行做火鍋

在楊家坪直港大道，有一家名叫穿樾老火鍋的火鍋店，算得上是這兩年重慶火鍋的新秀之一。在這個(gè)火鍋店里，有夜場(chǎng)的DJ及打碟的機器，電視及球衣，世界杯期間，這里24小時(shí)營(yíng)業(yè)，如果不看桌上的火鍋臺，你完全會(huì )以為這是進(jìn)了一家?jiàn)蕵?lè )場(chǎng)。

老板劉奇冬，一個(gè)在夜場(chǎng)里做了十多年打碟和DJ的藝人。如今，每周不定期的幾天，他都會(huì )在店里打碟活躍氣氛。他說(shuō)，有了孩子以后，他自愿放棄了打碟，老老實(shí)實(shí)地和小伙伴開(kāi)起了火鍋店�，F在，他們已經(jīng)有了兩家店，云南的連鎖店，也將開(kāi)業(yè)。

說(shuō)起進(jìn)入火鍋領(lǐng)域，他說(shuō)，是在一次偶然的家庭聚餐中，他和一個(gè)朋友聊起火鍋店這個(gè)話(huà)題，兩人一拍即合。兩人后來(lái)才知道，原來(lái)各自的父親在年輕的時(shí)候也開(kāi)過(guò)火鍋店，兩個(gè)年輕人于是把父親炒料的秘方拿來(lái)合體，又經(jīng)過(guò)多次改良才形成了如今的味道，最初的店只有40多平方，3張桌子，但是，外面的壩子里，往往要坐十多桌。

市外擴張紅火 市內江湖混戰

　　品牌火鍋強勢擴張，不知名的老火鍋也在全國開(kāi)店，外地人花錢(qián)請個(gè)重慶師傅也開(kāi)起了“正宗”的重慶火鍋。重慶火鍋火爆的背后，是一場(chǎng)游擊隊、雜牌軍、正規軍之間的混戰，不停有火鍋店在混戰中悄然倒下。

　　圍繞重慶火鍋還有諸多待解的疑問(wèn)：重慶火鍋的核心競爭力究竟在哪里？戰國過(guò)后，重慶火鍋還能不能捍衛自己的江湖地位？

　　門(mén)派之爭 一次性火鍋輸了嗎？

　　重慶晨報：在重慶火鍋界，新老火鍋之間，正面臨著(zhù)一場(chǎng)麻辣江湖的門(mén)派之爭，最終誰(shuí)輸誰(shuí)贏(yíng)？

　　重慶火鍋協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)、奇火鍋董事長(cháng)余勇：新派火鍋有它的市場(chǎng)，老派火鍋也有它的優(yōu)勢。問(wèn)題是重慶火鍋人要正視和面對它。

　　2011年7月26日，央視《消費主張》報道首次明確地將“老油”等同為“地溝油”、“潲水油”。從此，傳統工藝的老派火鍋和一次性鍋底的新派火鍋就開(kāi)始過(guò)招。當年8月2日，重慶火鍋協(xié)會(huì )召集全部會(huì )員單位，就“推行一次性鍋底”進(jìn)行直接表決。300多位火鍋大佬全部投了贊成票。老派火鍋?lái)暱涕g土崩瓦解。

　　老油被棄第一個(gè)月，在重慶的原老派火鍋數倍上漲鍋底費，老食客紛紛離去；反之，新派火鍋店熱鬧非凡�？墒�，從第二個(gè)月開(kāi)始，局勢陡轉直下，半年下來(lái)，奇火鍋至少損失2000多萬(wàn)元。后來(lái)，不少火鍋店又開(kāi)始恢復傳統工藝。奇火鍋就堅持每天傳統的人工炒料，傳統工藝下的老鹵油，與“地溝油”完全是兩回事。

　　現在，重慶本地的火鍋店，基本上以傳統工藝的老火鍋為主，外地市場(chǎng)的重慶火鍋，一般選擇一次性鍋底�；疱侀T(mén)派之爭沒(méi)有誰(shuí)輸誰(shuí)贏(yíng)，大家都成了贏(yíng)家。

　　品牌火鍋 如何面對家門(mén)口的尷尬？

　　重慶晨報：近兩年，我們常�？吹奖镜睾芏嗬匣疱伵d起，比如洞子老火鍋、老碼頭、礦火鍋等。有人說(shuō)，本地人吃老火鍋，而外地人吃品牌火鍋，對于家門(mén)口的這種尷尬，該如何看待呢？

　　重慶火鍋協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)、劉一手董事長(cháng)劉松：這個(gè)現象很簡(jiǎn)單，這與企業(yè)戰略有關(guān)，在全國的火鍋市場(chǎng)，能開(kāi)上數百家、代表重慶火鍋形象的，重慶的這些品牌火鍋功不可沒(méi)。

　　品牌火鍋立足全國，不僅兼顧重慶，還要兼顧市外，乃至全球，而打著(zhù)老火鍋招牌的火鍋店則很少在市外開(kāi)店，他們定位的人群就是重慶當地人，就是以味厚、味濃、味重為特色。這也彰顯出了重慶火鍋百花爭艷，也是重慶火鍋魅力所在，反應了火鍋的多元性，包括裝修風(fēng)格、味型及細分群體，不可能要求所有的火鍋都一個(gè)味，不同品牌滿(mǎn)足不同的群體。

　　總有一家火鍋是你喜歡的，但最終，人們消費的都是重慶火鍋，這也是重慶火鍋形成一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，走向全國的魅力。

　　重慶是一個(gè)越來(lái)越融合的大都市，融合了全球美食，也融合了來(lái)自世界各地的人，消費人群并不僅僅只是重慶人，消費市場(chǎng)是一個(gè)包羅萬(wàn)象的市場(chǎng)，而每家重慶火鍋店都有自己的優(yōu)勢和消費人群的定位，因此，才能形成火鍋的百花齊放格局，選擇不同的火鍋店，只是消費者個(gè)人的口味和消費習慣不同，并不能代表整個(gè)重慶火鍋發(fā)展。

　　火鍋之都 重慶火鍋地位削弱了嗎？

　　重慶晨報：經(jīng)過(guò)這些年的快速發(fā)展，全國火鍋版圖也發(fā)生了巨大變化。最近，內蒙古的火鍋企業(yè)甚至提出了，中國火鍋之都應該分為南北兩個(gè)都，一個(gè)是北都，位于內蒙古，一個(gè)是南都，位于重慶�？雌饋�(lái)，重慶火鍋之都的力量似乎正在削弱？

　　重慶火鍋協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)、蘇大姐火鍋董事長(cháng)蘇興蓉：有人提出做中國火鍋之都的北都，正是說(shuō)明了重慶火鍋的影響力所在。

　　不管其他地方的火鍋如何發(fā)展，在全國，你看到的都是重慶火鍋的身影，小天鵝、德莊、蘇大姐、秦媽?zhuān)瑒⒁皇�、家福等等品牌。而在重慶，你很少看到其他的區域火鍋，甚至連成都火鍋身影都難以看到，全國爭這個(gè)火鍋之都，這說(shuō)明，重慶火鍋正在起到引領(lǐng)和激發(fā)作用。

　　中國火鍋之都在重慶，而其他地方想要與火鍋之都分庭抗禮，說(shuō)明外地關(guān)注重慶火鍋的人多了，重慶火鍋面對的競爭也大了，但是只有競爭才能推動(dòng)行業(yè)發(fā)展，重慶火鍋，必將通過(guò)競爭和群雄角逐，脫穎而出成為中國餐飲的代表，就像麥當勞、肯德基一樣，代表一個(gè)國家的餐飲管理水平和企業(yè)文化。

　　競爭力 核心競爭力是什么？

　　重慶晨報：面對大量重慶火鍋的崛起，重慶火鍋的核心競爭力在哪兒？它還能持續紅火多久？

　　重慶火鍋協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)、家�；疱伩偨�(jīng)理朱江渝：重慶火鍋的魅力就在于特殊的麻辣味道，一鍋火鍋底料，除了辣椒、花椒外，加上香料有上百種調料，就是辣椒花椒，也有不同產(chǎn)地和不同品種的混搭，每一種調料，其使用的多少、順序不同，味道就不同，因此，每一家重慶火鍋的味道都是不一樣的。

　　重慶火鍋的核心競爭力，就在于它的底料和傳統工藝制作，不管工業(yè)化生產(chǎn)怎么發(fā)展，火鍋底料的傳統制作工藝不能丟，它是重慶火鍋味道的保證。

　　十年前，成都的一個(gè)烹飪專(zhuān)家專(zhuān)門(mén)來(lái)渝考察重慶火鍋，吃過(guò)重慶火鍋后，他給出了重慶火鍋火爆的答案，就是一個(gè)字：“野。”這是對重慶火鍋魅力的概括。

　　重慶火鍋百家百味，包羅萬(wàn)象，這在任何一個(gè)餐飲領(lǐng)域是做不到的。比如，北方的羊肉，東部的海鮮可以燙麻辣火鍋，而重慶的毛肚、鴨腸，在北方和其他地區，燙火鍋，味道就難吃。

　　火鍋文化 有圖騰就有文化了？

　　重慶晨報：今年以來(lái)，重慶火鍋做了很多提升重慶火鍋文化的事，包括很多外界看起來(lái)燒錢(qián)的事，比如做火鍋圖騰柱。有網(wǎng)友認為，重慶火鍋來(lái)自民間，做個(gè)一圖騰柱或者選個(gè)秀，就代表重慶火鍋有文化了嗎？

　　重慶火鍋協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)、德莊火鍋董事長(cháng)李德建：現在，人們談重慶火鍋，不僅僅談火鍋，也在談文化。

　　重慶火鍋來(lái)源于先輩們發(fā)明創(chuàng )造，重慶火鍋的每一次發(fā)展，都應感恩先祖，這是重慶火鍋的精神文化載體，因此，今年做了重慶火鍋的圖騰柱。有些人也許不理解，但這是重慶火鍋人的精神家園。

　　今年，重慶火鍋還啟動(dòng)了全國選舉重慶火鍋形象代言人。選手來(lái)自全國各地，都非常優(yōu)秀，火鍋代言人從海選到?jīng)Q賽，歷時(shí)半年多，在全國也掀起一股重慶火鍋熱，這也是向全國推廣重慶火鍋的一個(gè)舉措。

　　此外，重慶火鍋界正在籌備120集大型電視連續劇《火鍋傳奇》。一部《喬家大院》把晉商的誠實(shí)守信體現得淋漓精致，《火鍋傳奇》也將通過(guò)重慶火鍋的發(fā)展，把渝商重信重義、自強不息的精神體現出來(lái)。這部電視連續劇將分為三年拍攝。通過(guò)這些，不僅宣傳了重慶火鍋，為重慶火鍋賦予精神內涵，更為重慶火鍋申國遺加分。

　　突圍 如何走過(guò)戰國時(shí)代？

　　重慶晨報：重慶火鍋出現了群雄割據的局面，如何捍衛重慶火鍋在群雄混戰后一統江湖的局面？

　　重慶火鍋協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)李乾惠：重慶火鍋要捍衛自己的江湖地位，必須是一個(gè)系統的工程，不是幾個(gè)品牌火鍋店就能解決的事。

　　全國有5萬(wàn)多家重慶火鍋店，而每個(gè)企業(yè)的大小規模都不一樣，老板的經(jīng)營(yíng)意識、能力、技術(shù)參差不齊，重慶火鍋要突圍，要健康持續發(fā)展，還得要從根本抓起。

　　今年，重慶火鍋協(xié)會(huì )為此做了五方面的事。

　　首先要摸家底。從去年開(kāi)始，重慶火鍋協(xié)會(huì )就委托專(zhuān)業(yè)的商業(yè)公司，每個(gè)區、每個(gè)街道進(jìn)行調查，明年2月，就會(huì )有火鍋紅皮書(shū)面世，全面解讀重慶火鍋的現狀，重慶火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，比如，一年究竟需要多少花椒、辣椒、老姜、大蒜，一年究竟有多少火鍋店開(kāi)業(yè)，多少火鍋店關(guān)門(mén)等。摸清家底后，才能有針對性地進(jìn)行指導發(fā)展。

　　第二，成立火鍋學(xué)院，對火鍋老板及經(jīng)營(yíng)團隊進(jìn)行培訓，提高重慶火鍋的整體經(jīng)營(yíng)水平和文化水平。

　　第三，成立火鍋產(chǎn)業(yè)戰略發(fā)展指導委員會(huì )，匯聚各行業(yè)專(zhuān)家，制定重慶火鍋未來(lái)發(fā)展方向，整體發(fā)展戰略，擴張及文化品牌。

　　第四，重慶火鍋申國遺。重慶火鍋要申請國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不是哪家企業(yè)可以代表重慶火鍋技藝的，是一個(gè)集體的傳承。

　　第五，從明年開(kāi)始，重慶火鍋美食節將走出重慶，在全國開(kāi)始舉辦，明年第一個(gè)舉辦的城市將在西安。